Il pesto alla ligure

Pesto alla ligure

In origine fu il mortaio.

Nell’Appendix Vergiliana, impropriamente attribuita a Publio Virgilio Marone, si parla di una ricetta chiamata “moretum”, molto simile all’odierno pesto. Il composto veniva pestato in un mortaio, dal latino moretarium (attrezzo per preparare il moretum). Quindi l’antenato del pesto ebbe un’importanza tale da attribuire il nome all’attrezzo atto a prepararlo, e non viceversa come avviene normalmente in etimologia. Eh già, il mortaio esiste grazie al pesto!

La Liguria è sempre stata la culla delle erbe aromatiche sin dal Medioevo, quando i cuochi dei ricchi, precursori di Cracco & Co., le usavano per dare il tocco di classe alle pietanze, ed i poveri per dare un po’ di gusto a minestre a base di acqua e poco altro. Il nome botanico del basilico, principale ingrediente del pesto, “Ocimum basilicum”, letteralmente erba regale, sembra dar ragione ai ricchi.

Grazie a questa abbondanza di aromi, con un salto di poco meno di duemila anni, attingendo un po’ all’agliata ligure ed un po’ al pistou francese, ci ritroviamo, verso la metà del XIX secolo, la ricetta del pesto come la conosciamo noi.

Il primo a darne “ufficialità” fu il famoso chef dell’epoca Giovanni Battista Ratto che nella sua opera “La cuciniera genovese” cita testualmente : “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

La leggenda invece narra di un abate di un convento, intitolato a San Basilio, sulle alture di Genova, che raccolse un’erba aromatica che cresceva lì attorno (chiamata Basilium in onore del santo), la mescolò con altri ingredienti portatigli in offerta dai fedeli ed ottenne il primo pesto “moderno”.

Nel corso degli anni la ricetta si ingentilì riducendo man mano la quantità di aglio, ritenuto quasi una medicina dai marinai nei lunghi periodi di navigazione. Tantè che oggi sugli scaffali dei nostri supermercati ne abbiamo addirittura con la dicitura “senza aglio”, che avrebbe fatto strabuzzare gli occhi al lupo di mare della “Lanterna”.

E furono proprio i marinai dei mercantili ad esportare il pesto nel quartiere genovese di La Boca a Buenos Aires piuttosto che nelle città della costa orientale degli Stati Uniti.

Oggi non ci resta che prepararci il pesto in casa, magari seguendo la ricetta di Giovanni Battista Ratto, andarlo a comprare, con l’aglio, per condirci le trofie o assistere al campionato del mondo di pesto al mortaio che, con cadenza biennale, si tiene a Genova dal 2007.

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